Hambúrguer gourmet: os segredos no preparo

A boa mesa, que se restringia aos pratos, ingredientes exóticos e restaurantes

requintados, se expandiu e chegou ao tradicional hambúrguer! Isso mesmo, a moda agora é o hambúrguer gourmet.

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Antes de falarmos da nova iguaria, vamos à definição de gourmet. Simplificadamente, gourmet é tudo que se relaciona com o que há de melhor na gastronomia, principalmente os ingredientes utilizados. Claro, coisa fina, meticulosamente harmonizada e apresentada de forma artística.

Consultamos a cheff Gabriela Kalvelage, ex-The Basement, Butiquin Wollstein,

e tantas outras casas mais, que disse: “um prato começa a ser saboreado com os olhos, antes de chegar ao paladar”.

E o hambúrguer gourmet é isso, a estrutura tradicional de pão, carne e queijo,

mas preparado com opções e itens que vão além do trivial. O pão varia entre o tradicional pão de hambúrguer com ou sem gergelim, ciabatta, italiano, baguette, o pão francês e até pão sírio, mais espesso com várias camadas. Enfim, vai do gosto do freguês. Os queijos também acompanham a lógica do gosto particular: cheddar, catupiry, queijo minas meia cura, provolone e por aí vai.

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O que carimba o hambúrguer gourmet com sabor especial, é a carne e o preparo. O hambúrguer tradicional caseiro, é feito com patinho, coxão mole ou outra carne menos nobre. Já no gourmet a carne precisa de dois ou mais cortes para chegar no ponto certo, além da combinação em porções exatas de alcatra, picanha, coxão mole ou outra carne com maior irrigação de sangue.

A cheff Gabriela Kalvelage, afirma que o uso da picanha é em porções bem

menores que o das outras carnes, por causa do preço que inviabiliza a relação custo-benefício, e também porque o ato de moer uma carne tão macia, danifica sua textura. A cheff diz ainda que há um processo de moagem para cada tipo de carne, e que a escolha dos temperos e ervas é fundamental.

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Kalvelage diz que não está entre os ingredientes o coentro, uma erva muito forte no sabor e no aroma e que altera o paladar. Além disso, não se usa carne descongelada para preparar o hambúrguer, e que o tempo de armazenamento é o mínimo possível. “No máximo por um dia, porque o congelamento cria cristais de gelo que penetram na textura e modifica o sabor do hambúrguer no momento em que vai para a chapa. O ideal é preparar o hambúrguer no dia em que será servido”, diz a cheff.

Enfim, o sucesso do hambúrguer gourmet segue três princípios básicos: a

combinação das carnes junto com a quantidade de gordura, as ervas e os temperos, e por fim, o armazenamento.

Texto: Nilton Borges

Revisão: Gislaine Delabeneta

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