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CARNE DE SOL, CARNE SECA E CHARQUE: QUAL A DIFERENÇA?

jornacozinha
3 de nov. de 2016
3 min de leitura

Carne seca desidratando ao sol

Imagem: Wikipedia

O Homo sapiens foi se virando pra sobreviver durante a história e tem dado certo. Senão, eu não estaria escrevendo isso e você também não estaria lendo. A vida dessa turma não era nada doce. Facinho, facinho era morrer de alguma doença, devorado por feras, ou de fome. Ainda sem as técnicas agropastoris, o homem tinha que conservar a caça pra ir comendo aos poucos. Mas, como fazer isso sem a geladeira?

Foi quando aprendeu que carne salgada tem vida longa. Ninguém sabe ao certo, mas pode ser que um bicho qualquer despencou de um morro, caiu no mar e apareceu na praia já salgado. Depois o homem enterrava as carnes na areia pra salgar. A partir daí, não precisava comer a carne toda de uma vez e morrer de fome ficou mais difícil.

A carne salgada chegou no Brasil com a colonização portuguesa. Os caras tinham que atravessar a pé distâncias incalculáveis; não era ir daqui pra ali rapidinho. Uma empreitada durava de dois a cinco anos. Os bandeirantes saíam no rolê, paravam num lugar bom pra plantar, esperavam a colheita e comiam com a carne salgada. Também porque esse negócio de se embrenhar no mato toda hora atrás de caça e levar flechada de bugre não era boa ideia; fora os mosquitos, cobras e outras pestilências mais.

A carne salgada está em todas as regiões e basicamente são três: carne de sol, carne seca e charque; todas originárias do nordeste do Brasil. Na carne de sol vai só um pouquinho de sal e ao contrário do que o nome sugere, fica secando por pouco tempo em local fechado, ventilado e sem tomar sol. A carne tá pronta quando o miolo tá úmido e macio. É com a carne de sol que se faz o Escondidinho, o Baião de Dois, o Feijão de Corda e refogados.

Na carne seca vai mais sal, é empilhada em local seco e depois pendurada pra secar debaixo do sol brabo. É menos macia e, claro, mais salgada. Como a desidratação é mais forte, a carne seca pode durar até quatro meses. Dá pra fazer os mesmos pratos que se faz com a carne de sol e também pôr na feijoada, fazer almôndegas e tortas.

Charque no sal fino

Imagem: Charles Netto

Das três, o charque é a carne mais dura, a que leva mais sal e tem mais tempo de vida. Ao contrário das outras que vai sal grosso, no charque é sal fino, que penetra mais. Além disso o charque tem uma considerável capa de gordura.A carne é empilhada para que o peso de uma sobre as outras ajude no processo de desidratação. E vai tacando sal na danada. Depois fica pendurada dez dias pra secar.

O charque é muito comum no Sul, e foi o português José Pinto Martins, que morou no Ceará, quem produziu o charque nessas terras. Segundo o professor Darcy Ribeiro, em sua obra “O Povo Brasileiro – Formação e Sentido de Brasil”, tinha tanto gado no Sul, que o gaúcho nem precisava fazer cercadinho pra prender os bichos. Esse português, vendo que o povo matava os bois só pra tirar o couro e largava a carne para trás, começou a salgá-la e vender o charque pra outras províncias. É com o charque que se faz o Charque a Vapor, um desfiado e à base de banha e cebola e também o famoso arroz carreteiro, prato tradicional das terras sulistas.

Cuidado com o sal nos pratos que for preparar com as carnes salgadas. Para as três, o ideal e deixar de molho na água por um dia e ir trocando de seis em seis hora.